栄養科ブログ
栄養にまつわるさまざまなこと、お料理や食事について、私たち管理栄養士や調理師にお気軽におたずねください。
私たちは「食」を通じて、当院を訪れる皆さまの健康や幸せ作りのお手伝いができればと思っております。
2018年12月14日の記事
【美味しさ♡】と【科学】の関係って？
本日のランチは生姜焼きです。
酒、醤油、生姜などのオリジナルのタレにつけ込み味を染み込ませ、
食感はやわらかく、ジューシーに仕上がりました。
よくお肉は調味液を事前につけておくと美味しい！と言われていますが
単に『染み込むから』という理由だけではなく、
科学的な理由もあるみたいです＾＾
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お肉のpH（ぺーハー）は通常、中性のｐH５付近です。
（ペーハーとはその性質をあらわすものです）
ｐH５付近は一番 保水性が低い ため、
何かしらのタレに漬け込んで
アルカリ性か酸性にｐHを変化させると柔らかくなります。
酸性
↑・お酒
↑・ワイン・レモン汁
↑・しょうゆ
↑
中性ｐH５
↓
↓
↓
↓・重曹
アルカリ性
これに加えて、塩、砂糖、片栗粉などを加えると保水性がUPし、
お肉は軟化しやすくなります。
例えばすき焼きのお肉にお砂糖を加えると、
やわらかくなるのはこういった理由があると言われています。
こんな事を考えながら料理をすると、
あらためて科学ってすごいなあと思います。
何かの参考になれば嬉しいです♪
HARUYAMA
